החלטנו לפתוח בית קפה

 
יש לא מעט אנשים הטוענים כי לפתוח בית קפה, זו אחת הפנטזיות השגורות ביותר בקרב יזם ישראלי מצוי.
אולי השגורה ביותר אחרי הקמת משפחה...
מי מאיתנו לא חטא פעם במחשבה על השולחן הפינתי הפרטי בבית הקפה שלנו, אליו מגיעה המלצרית החיננית עם האספרסו בלי שנבקש בכלל, שם יושבים עם אורח שקפץ לבקר ומשם פוקחים עין לראות שהכל מתנהל בסדר...
כמה פעמים טעינו לחשוב שזה בערך מרכז עיסוקם של בעלי מסעדות ובתי קפה, וכמה פעמים נראתה לנו האופציה הזו קורצת הרבה יותר מהאלטרנטיבה היומיומית השוחקת בה אנו מצויים.
חייבים להודות שיש איזשהו קסם בענף הזה. האקשן, האדרנלין, חדוות האירוח לא סתם הוא מושך אליו רבים וטובים, ולא סתם כמו פרפרים הנמשכים לאור, גם פה נשרפים במהירות אם לא נזהרים.
עם זאת, להבדיל מענפים רבים אחרים במשק, רף הכניסה הפיסי לענף המסעדנות נכון להיום, נמדד ביכולות פיננסיות בלבד.
אם להיות רופא, פסיכולוג, מורה או מהנדס – יש צורך בלימודים ודיפלומה, הרי שבענף המסעדנות מספיק שתגיד לעצמך בביטחון העצמי הישראלי המוכר "קטן עלי", וכבר אתה במסלול של חיפוש אחר מיקום, ספקים, בניית תפריטים וכו'.
הבעיה מתחילה בחוסר הידע הבסיסי הקיים אצל יזמים לא לגבי תחום ספציפי. מסעדנות היא רצף של התמחויות והתמקצעות שהמזון הוא רק נגזרת אחת מתוכם. מדובר על יכולות ניהול, תפעול מערכות, מתן שירות ברמות הגבוהות ביותר, תפקוד במצבי לחץ, עיסוק עם כוח-אדם זמני המתחלף בתדירות גבוהה, שיווק, פרסום, יח"צ ועוד תחומים רבים ומגוונים שעל מנת להצליח בסופו של דבר, יש צורך לטפל בכולם.
אחד הדברים הראשונים שעל היזם לעשות בטרם הוא יוצא למסע של הקמת עסק בתחום המזון, הוא להחליט במה הוא אינו מתכוון להתעסק. אם הוא שף וחלומו הוא להיות בתוך המטבח ולהפיק את היצירה הקולינארית הבאה בענף המסעדנות, הרי שהוא צריך איתו אדם שינהל את העסק. שיטפל במלצרים, בלקוחות, ויהווה את החזית של התנהלות העסק כלפי חוץ.
מאידך, אם היזם אינו מגיע מתחום המטבחים, הרי שלפני הכל, עליו לקחת איתו איש מקצוע מתחום המזון על מנת שזה יגדיר איתו יחד את התפריט, הקונספט וצרכי המטבח בכל הנוגע לרכישת ציוד, דרישות רשויות וכ"א, ויפנה אותו להתעסק בתחומים האחרים. צריך לעבוד קצת במסעדות על מנת להתחיל ולהבין עד כמה מערכות אלו מסובכות ומורכבות לתפעול, ועד כמה חשוב להגיע לתחום עם ידע מקדים וניסיון.
רצוי לזכור כי ענף המסעדנות טס קדימה ומשתנה במהירות אדירה, והתחרות הקיימת מצד גורמים הפועלים בענף מזה שנים, מכתיבה סטנדרטים ומגמות קשות לתחרות.

על מנת להתגבר על המכשולים, על היזם לדעת לפני תחילת הדרך בפני מה הוא בדיוק עומד. עליו לקבל החלטות האם יש לו צורך לקנות ידע ואם כן, מהו הידע הנחוץ לו. עליו לבנות תרשים זרימה של הקמת העסק, מה בא לפני מה וכיצד מתקדמים מצעד אחד למשנהו.
לדוגמה – לא ניתן לצייד מטבח של בית קפה או מסעדה מבלי לדעת בדיוק על איזה תפריט מדובר. צריך לרכוש ציוד שיתאים להכנת התפריט, צריך שהמטבח יוכל לשרת את כמות הסועדים המיועדת, ולכן, כמות הסועדים נקבעת לפני שקובעים את גודל המטבח.

המיקוד כיתרון

אחת ההתלבטויות העומדות בפני היזם נעוצה בצורך לנסות ולספק את צרכי כל האורחים של בית הקפה.
בשל שעות הפתיחה הארוכות, מגישים בבתי קפה אוכל משעות הבוקר ועד לשעות הקטנות של הלילה, ובעלי בתי הקפה שואלים את עצמם כיצד לענות על הצורך של כל אחד מיושבי בית הקפה שלהם.
מי שעונה על שאלה זו בניפוח התפריט ובניסיון להתפרס למגוון גדול של כיוונים, מוצא את עצמו בד"כ נפגע מכמה כיוונים:
העדר מיקוד גורם לבלאי גדול יותר במוצרי המזון שכן התפריט רחב יותר ומן הסתם גורר איתו יותר שאריות מזון.
העדר המיקוד גם גורר בצידו הרמת גבה מהלקוחות ותדמית של חוסר התמקצעות בתחום. לקוחות יעדיפו לא פעם להגיע למקום בעל תפריט מצומצם אך איכותי, מאשר למקום בעל תפריט ענק ממנו לא ניתן להבין מהו הקונספט של בית הקפה.

רישוי עסקים

העובדה שבישראל רובם של עסקי המזון פועלים ללא רישיון היא עובדה ידועה. הדרישות המטורפות של הרשויות, העדר יד מכוונת בתחום ובירוקרטיה המסורבלת דוחפים לא פעם את היזמים לעבר הפתרון הקל – פתיחת בית הקפה או המסעדה ללא רישיון, והחלטה לטפל רק כשתגיע דרישה מטעם הרשות.
מי שרוצה לעסוק בתחום המזון, ואינו מחפש עסק לשנה שנתיים חייב לטפל בנושא הרישוי.
ראשית, צריך לזכור כי כשמאכילים אנשים ומטפלים במזון, מוטלת באחריות על בריאותם של הסועדים על כתפי בעל בית הקפה. חלק מהסועדים הנם ילדים, מבוגרים, נשים בהריון וכאלו הסובלים מקיבה רגישה, ואי אפשר להקל ראש בטיפול באוכלוסיות אלו.
לא סתם מציב משרד הבריאות דרישות סף גבוהות לגבי עסקי מזום. אף אחד מאיתנו לא יסלח למקום המגיש מזון מקולקל, בוודאי שלא אם הדבר נעשה מתוך רשלנות וחוסר תנאים הגיינים.
שנית, ניהול עסק ברישיון, מעלה את ערכו של העסק גם בעיני הסועדים, אך גם, ולא פחות חשוב בעיני מי שירצה לקנות מכם פעם את העסק שלכם.
שלישי בחשבון הוא השקט הנפשי. אם אני פועל במסגרת החוק, אני פנוי לעסוק בשיווק, קניינות, הדרכת מלצרים וחידוש התפריט, בעוד שכשבית הקפה שלי פועל ללא רישיון ובניגוד לחוק, הרי שחשש הסגירה מרחף מעל לראשי ולא מאפשר לי לעבוד בשקט ולהתקדם בעשייה.

עסקים מסובכים הם עסקי המזון. אין בהם יום ואין לילה. אין חגים ואין סופי שבוע.
ההשקעות גדולות, התחרות עצומה והקהל לא פעם כפוי טובה ואינו משתף פעולה עם כל מקום חדש שנפתח.
עדיף לקיים חשיבה מקדימה מעמיקה בטרם מתקבלת החלטה על כניסה לענף המסעדנות.
ולא כי אין בו כיף ויצירתיות וחוויית אירוח.
פשוט בגלל העובדה שכל אלו הם רק הקצה של הקצה. – הדובדבנים שעל הקצפת. אבל הקהל רוצה את העוגה כולה...
לראש העמוד  לכל הכתבות