עולם הקפה - מכונות, מטחנות וגם כמה טיפים

 
בגיליונות הקודמים סקרנו בהרחבה את גידול הקפה, זנים ואזורי גידול. המשכנו וסקרנו את הגעת הקפה לבתי הקפה ברחבי העולם, דרכי הכנת הקפה והגשתו ללקוחות.
כתבה זו תתרכז במכונות הקפה, במטחנות ואביזרי הקפה מהרמה והמכשירים הביתיים ועד לבתי הקפה. נתייחס לאותם דברים שחשוב לדעת בתהליכי הכנת הקפה, שכן אלו משפיעים באופן ישיר על התוצאה הסופית ונספק מספר טיפים חשובים באחזקה השוטפת של המכונות.

כמו שלימדו אותנו בימי השרות הצבאי, העולם מתחלק לשלושה חלקים וגם בעולם מכונות הקפה נבחין בין שלושה תחומים עיקריים.

מכשירי קפה ביתיים

אלו מאיתנו שהקומקום כבר לא עושה להם את זה, או שקיבלו / קנו לעצמם מתנה מכונת קפה ביתית. אלו שרוצים להתעורר בבוקר לריח של אספרסו שממלא את חלל המטבח – יודעים בוודאי שיש היום מגוון של פתרונות לבית בתחומי הקפה.
חשוב לזכור לפני הכל ששום מכונה ביתית אינה מסוגלת להתמודד עם המכונות התעשייתיות המצויות בבתי הקפה. זאת משום שהלחצים הנדרשים להפקת אספרסו במכונה, דורשים חיבור קבוע למים, דוד מים גדול יותר מזה שבמכונות הביתיות ומשאבה חזקה יותר.
יחד עם זה הטכנולוגיה הצליחה לספק אלטרנטיבות לא רעות והנה שלוש דוגמאות:
  • המקינטה – אותו מכשיר בעל שני חלקים העומד על הגז, ועם רתיחת המים מספק אספרסו, הוא הפשוט מבין המכשירים, אבל מוציא תוצאות נפלאות.
  • מכונות הפודים – הפודים הם אריזות חד פעמיות של קפה טחון הנכנסים לבית המכונה, המים עוברים דרכם ומוציאים לכוס את הקפה המוכן. פתרון נקי ואסתטי המונע התעסקות מרובה עם חלקי המכונה ותפעולה.
  • מכונות הקפסולות – פה למעשה נעשתה קפיצת מדרגה מבחינת המכונות הביתיות והמשרדיות. אם בעבר היה זה פתרון של "אין ברירה" הרי שהרמה שקימת היום בתחום זה של מכונות הקפה בהחלט ראויה לציון. גם פה ההתעסקות מינימאלית ונקייה, הקפסולות מגיעות במגוון טעמים והתוצאה מרשימה.
    ראויה לציון בקטגוריה זו חברת נספרסו שמכונותיה מעוצבות להפליא והקפה היוצא מהקפסולות שלהם ברמה גבוהה ביותר.

הפריקים שביננו שלא מסתפקים בפתרונות אלו, יקנו לעצמם מכונת קפה מרובת חלקים, כזו שצריך למלא בה קפה טחון בדומה לבית הקפה. הבעייתיות עם מכונות אלו שכמות הקפה שנכניס לפילטר אינה מדודה, המכונה בד"כ לא מצליחה לייצר את הלחץ הנדרש ויש המון חלקים לנקות ולתחזק. בנוסף עלינו לדאוג לאספקה של קפה טחון טרי.
מכונות אלו הופכות לא פעם לרהיט מעלה אבק על השיש במטבח (בעיקר אם אתם נשואים כמוני למישהי שלא ממש מבינה את ההתרגשות סביב הנוזל השחור והמר הזה כדבריה).

מכונות משרדיות

משרדים ועסקים רבים שידרגו בשנים האחרונות את פינות הקפה שלהם. בנוסף למיחם המסורתי נכנסות מכונות קפה במטרה לפנק את אורחי המשרד ועובדיו, ואולי גם למנוע מהעובדים את הצורך לצאת החוצה לשתיית קפה.
גם בתחום זה יש מגוון של פתרונות לעסקים כאשר הדגש פה מבחינת העסק הוא לקבל תוצאה מהירה במינימום התעסקות של תחזוקה ותקלות.
מכונות האבקות למיניהן מספקות מגוון רחב של מוצרים, עם או בלי סוכר וחלב, שוקו וכו'.
מבין המכונות בהן אני נתקלתי הטעם הסופי בד"כ נע בין מזעזע לנורא ואיום, אבל ייתכן ויש מכונות נפלאות שפשוט נעלמו מעיני.
הפתרון השני הרווח במשרדים הוא מכונות הקפסולות עליהן כבר דיברנו.
הבעיה העיקרית עם מכונות אלו הוא המחיר המאוד יקר של קפסולת קפה (בין שקל וחצי לשלושה וחצי שקלים לכוס תלוי בסוג ובכמות הצריכה).

המכונות התעשייתיות – בתי הקפה

פה אנו מדברים למעשה על תחום בתי הקפה והמסעדות, ורמתן של המכונות עולה פלאים כמו גם התוצאה הסופית.
בעל בית קפה השוקל קנייה של מכונה או אפילו השאלה מספק הקפה צריך לדעת לא רק כיצד להצליח ולהוציא קפה טוב מהמכונה שברשותו, אלא גם שהמכונה דורשת טיפולים ניקיונות ותשומת לב על מנת לשמור על רמת הקפה בסופו של דבר.
כל מכונת קפה תעשייתית מגיעה עם מרכך מים צמוד. המים בישראל מלאים באבנית הגורמת לסתימת הצינוריות ולירידה בתפוקה ובאיכות הקפה.
חשוב ביותר להקפיד על פעולה של ריכוך המים לפחות פעם בשבוע על פי הוראות היצרן.
ראש הקפה של המכונה הוא למעשה גוף חימום שאליו מתחברת הידית עם הקפה, ודרכו זורמים המים בלחץ דרך הקפה אל הכוס. ככל שבית הקפה גדול יותר כך הוא יצטרך יותר ראשים במכונת הקפה שלו על מנת לספק את צריכת הקהל. המכונות מגיעות עם ראש אחד, שניים או שלושה אולם רק בתי קפה בודדים זקוקים באמת לשלושה ראשי קפה. בית קפה בסדר גודל של 100-150 מקומות ישיבה יוכל לספק את דרישת הקהל עם מכונה בעלת 2 ראשי קפה.
לא אכנס לסקירת יצרני המכונות אך כמו בקפה עצמו, כך גם במכונות, הבכורה שמורה כמובן לאיטלקים עם חברות כמו FAEMA, GAGGIA, CIMBALI, WEGA ועוד מפעלים בעלי מוניטין של שנים בתחום, כבשו מכונות הקפה האיטלקיות את העולם במגוון של דגמים ועיצובים.

לצדן של המכונות בבתי הקפה נמצא תמיד גם את מטחנת הקפה. זו שקולטת לתוכה את פולי הקפה וממנה, לאחר טחינה עובר הקפה לתוך הפילטר המצוי בידית, מהודק קלות ומתחבר למכונה להכנת עוד כוס של הפוך או אספרסו.
כיוונן של המטחנות הוא קריטי לאיכותו של הקפה. טחינה גסה מידי תספק גרגירים גדולים, המים יעברו דרכם מהר מידי ונקבל מים שחורים חסרי קרמה וטעם.
טחינה עדינה מידי לא תאפשר זרימה טובה של המים והתוצאה תהיה טפטוף איטי (ומעצבן) קפה סמיך מידי, ובעיקר – חוסר יכולת של הברמן להוציא כמות של כוסות קפה על פי ההזמנה.
כמו כן יש לוודא כי כמות הקפה היוצאת מהמטחנה בכל "משיכת" קפה שקולה בדיוק לשבעה גרם. לא יותר, לא פחות. מי שמשלם 100 ₪ ויותר לקילו קפה יודע עד כמה חשוב לדייק בכמויות.

טיפים
  • ניקיון המכונה בסוף היום – לנקות את ראשי המכונה מבפנים (זהירות הם חמים).
  • להקפיד על שטיפה עם "הראש העיוור" בסוף כל יום.
  • יש לנקות את הסטימר המשמש להקצפת חלב עם מטלית רטובה אחרי כל הקצפה.
  • בחורף מזמינים הרבה תה? הציבו מיחם ליד המכונה ותמנעו את ריקון הדוד שבמכונת הקפה והתקררותו במהלך המשמרת.
  • השריית הידיות והפילטרים במי סבון במשך הלילה תמנע את סתימתם.
  • אחת לשבוע יש להעביר קפסולת סבון במכונה. יש לקבל הדרכה מספק המכונה.
  • לסיים את יום העבודה עם מטחנת קפה ריקה. אף אחד מאיתנו לא רוצה קפה שנטחן אתמול.
לראש העמוד  לכל הכתבות